食品の冷凍・解凍技術とその 評価～原料および製品の凍結から保存、解凍、流通、消費まで～

★食品の冷凍及び解凍に関する基礎知識を化学的、生物学的、物理学的観点から把握！ 　原料及び製品の品質・食感変化とその評価・防止法などについて解説します。

講師

東京工科大学 応用生物学部　助教 博士（海洋科学） 　阿部 周司 先生

受講料

1名46,440円(税込（消費税8％）、資料・昼食付) 　

＊1社2名以上同時申込の場合 、1名につき35,640円 　　　　　

＊学校法人割引 ；学生、教員のご参加は受講料50％割引。

セミナーポイント

　食品の冷凍技術は業界において最も重要な技術の一つである。そのため、多くの企業あるいは研究機関が冷凍技術の研究を進め、その成果が現在の冷凍食品に反映されている。
　食品の冷凍保存技術は冷凍食品（製品）に限って行われるものでなく、原料の保存技術としても多く利用されている。冷凍食品を扱うメーカーに求められることは、「いかに（利益を出しながら）消費者に美味しい冷凍食品を提供するか」、であるが、それを実施するためには「いかに良い状態の原料を入手するか」、ということも重要となる。技術者、特に現場で経験を積んできた方々にとって、これは当たり前のことであるが、その考えを新卒の学生、現場の社員レベルまでいかに落とし込んで伝えるかが必要である。
　そこで、本セミナーでは、まず、冷凍に関する基礎的な内容（化学的、生物学的、物理学的観点から）を高卒レベルの方でもわかる内容で解説し、次に、製品面からみた冷凍・解凍技術とその評価について解説する。そして、より良い冷凍食品の製造を支える裏方的存在である、食品原料の冷凍保存に関する技術とその評価についても解説する。

○受講対象：
　製品および原料を冷凍保存している製造業の方々、冷凍食品を扱う輸送業界の方々、特に水産物（加工品、冷凍魚、原料など）の冷凍保存に関わっている方々にはより有益な内容になるかと思います。また、技術者の方はもちろん、高卒レベルの方でもある程度理解できるような内容にしていくつもりです。

○受講後、習得できること：
　・食品の冷凍および解凍に関する基礎知識
　・製品と原料の品質評価の違い
　・冷凍食品の温度管理について（保管、輸送の面から）

セミナー内容

1．食品の保存法における冷凍保存の位置づけ
　　a) はじめに
　　　・冷凍食品の重要性　
　　　・冷凍保存と他の保存法のちがい
　　　・冷凍保存のメリットとデメリット

2．食品の冷凍に関する基礎知識
　1) 高校レベルの理科で冷凍を考える
　　a) 化学的観点からみる冷凍保存
　　　・液体・固体・気体　（水・氷・水蒸気）
　　　・温度とは？
　　b) 生物学的観点から見る冷凍保存
　　　・なぜ野菜は冷凍保存に向かないのか？
　　　・なぜ肉や魚は冷凍できるのか？
　　　・なぜ冷凍すると微生物の繁殖は抑制できるのか？
　　c) 物理（化）学的観点から見る冷凍保存
　　　・水はどのように氷になるのか？（水は0℃で凍る？）
　　　・氷はどのように水になるのか？（氷の溶け方）
　　　・氷と力学
　2) 食品の冷凍を考える
　　a) 食品の凍結時に起きていること
　　　・過冷却とは何か？
　　　・最大氷結晶生成帯とは？
　　　・食品業界で主に使用される凍結方法について
　　　・凍結時間の予測
　　b) 食品の冷凍保存中に起きていること
　　　・急速凍結だけでいいんですか？
　　　・製造現場、売り場、家庭の冷凍庫の違い
　　c) 冷凍食品の解凍時に起きていること
　　　・氷を溶かすには熱が必要　―熱が食品に与える影響―
　　　・冷凍技術の評価は解凍してから
　　　・解凍方法と食品の品質

3．原料の凍結保存
　1) 凍結された原料について
　　a) 食品の生産は原料から
　　　・原料の品質とは？
　　　・動物性原料と植物性原料の冷凍
　　　・水産物系原料の冷凍
　　b) 原料はどのように手に入れるか？
　　　・輸送時の管理
　　　・保存時の管理
　　c) タンパク質の冷凍変性
　　　・なぜタンパク質原料が多いのか？
　　　・畜肉の冷凍変性
　　　・水産物の冷凍変性
　　　・冷凍変性を防止するには？
　　　・冷凍変性した原料から製造した製品の例

4．製品の凍結保存
　1) 凍結された製品について
　　a) 凍結された製品はどのように流通されるのか？
　　　・どこまでを製品と考えるか？
　　　・製品の品質とは？
　　　・製品の輸送
　　　・製品の保存（特に温度履歴）
　　　・0℃以下でも食品は乾燥する
　　　・冷凍食品はどのように流通（輸送、保管）されているか？
　　　・冷凍食品はどのように売られているか？
　　　・冷凍食品はどのように消費されているか？
　　　・解凍するのか？加熱するのか？
　2）解凍された製品の品質変化について
　　a) 解凍中の製品で起きている現象
　　　・解凍中の製品で起きている物理化学的変化
　　　・解凍中の製品で起きている生化学的変化
　　　・解凍された製品の食感変化―いくつかの具体例を示して―
　　　
　　＜質疑応答＞
　　
＊講演内容は概ね上記の内容で行いますが、受講者に応じて、若干内容を変更することがあります。