麹菌の基礎と最新開発動向　～食品のみならず化粧品用など各種用途も～

セミナー趣旨

　日本の伝統発酵文化を支えてきた「麹菌」は、味噌や醤油、酒といった発酵食品の製造に欠かせないものだが、近年ではその健康効果や機能性成分への注目が高まっている。そこで、「麹菌の基礎と最新開発動向」と題し、幅広い用途での活用が広がりつつある麹菌に関して、2部構成のウェビナーを企画した。

　第1部は種麹メーカーである樋口松之助商店の山下様に「麹菌の特性を知りさらに活用する」というタイトルで麹菌の基礎と最近の商品開発動向を、第2部では、長年麹菌を用いた発酵やその産生物の研究に取り組まれている金沢工業大学の尾関健二先生に「麹発酵物の高生産法とその機能性」についてご講演いただく。麹菌または「発酵」にご興味の方の幅広いご参加をお待ちしております。

受講対象・レベル

・ 麹菌の研究者や、麹を使った食品開発に携わる方
・ 麹菌および麹発酵物の技術者や研究者や発酵メーカー所属の技術営業職の方など

習得できる知識

・ 麹菌や麹に関する基礎知識
・ 麹菌利用の可能性
・ 甘酒や日本酒製造時の麹菌などの有用微生物の役割
・ 各種RPやα-EGを高める方法や最新の機能性とそのメカニズム

セミナープログラム

講演 1． 麹菌の特性を知りさらに活用する　　13:30～14:50 (質疑応答含む)
　講師　山下 秀行氏

【趣　旨】
　日本人は麹菌の大きな恩恵を受けており、麹を使ったさまざまな発酵食品によって、食生活に潤いを得、長寿国の基盤を形成していると言っても過言ではない。一方、これらの食品から麹菌や麹の姿を窺い知ることは出来ないことから、その働きについて理解されることが少ないのが現状である。しかし、塩こうじに端を発した甘酒の消費拡大や、海外における日本食ブームもあり、その有用性について関心が高まっている。また、近年の解析技術の進歩により、麹菌の安全性は遺伝的に担保され、さらに、遺伝子発現の関する研究により、これまで先人たちによる試行錯誤により確立されてきた製麹法の妥当性も証明されている。
　本セミナーでは、麹菌や麹に関する基礎を学び、そして、新しい製品開発へ向けて、麹を利用する際に注意すべき点についてもお話しする。

【講演プログラム】
1．麹菌（種麹）の特性とその安全性
2．醸造食品の製造における麹の役割
3．麹はなぜ固体培養なのか
4．麹作りにおけるポイント
5．麹を利用する際の利点と課題
6．麹菌と麹の新規利用への取り組み ～新商品開発事例

講演 2． 麹発酵物の高生産法とその機能性　　15:00～16:20 (質疑応答含む)
　講師　尾関 健二氏

【趣　旨】
　コメのタンパク質は6％程度でありその中の8.5割は栄養となり、残りの1.5割は難消化のタンパク質を含有している。この画分がプロラミン（レジスタントプロテイン＝RP）であり、13と10kDaのRPは、大豆タンパク質由来のRPより分子量は低分子で複数のS-S結合により難消化性が優れている。先行研究では120㎎のRPでコレステロール低減や便通改善の機能性が報告された。250㎎のRPでは腸内細菌叢の酪酸菌の占有率が大きく高まり、新たな整腸効果と角質水分量を高めることが分かった。上記RPは麹菌の単純な発酵物である甘酒、特に原料米を低グルテリン米に変更することで特長ある甘酒が製造できる。それに対して3種類の微生物（麹菌、乳酸菌、酵母）を活用している日本酒には、第3成分のα-エチルグルコシド（α-EG）が皮膚の基盤となる真皮層の線維芽細胞の細胞分裂を活発にでき、コラーゲン、エラスチン、ヒアルロン酸の生産に低濃度で影響する。特にα-EGは500㎎程度で有効量であり、飲用清酒では1か月程度コラーゲンゲンスコアが高い状態を維持できる。塗布試験も報告し、各種発酵物でα-EGを高める方法を紹介する。

【講演プログラム】
1．単純な発酵物の甘酒のRPの先行研究例と定量法
2．RPを高める製法（原料米や酵素剤）
3．RPの腸内細菌叢試験
4．RPの角質水分量試験
5．複雑な発酵物の日本酒のα-EG含量と発酵物の製法での比較
6．α-EGの塗布試験
7．α-EGの飲用・飲食試験
8．新規機能性のメカニズム
9．各種商品開発の提案など
　　 　

セミナー講師

山下 秀行氏　　(株)樋口松之助商店 取締役 研究室室長

1983年3月　広島大学 工学部 第三類醗酵工学科卒
1983年4月　㈱樋口松之助商店 入社
1983年4月　国税庁醸造試験所 出向
1985年4月　㈱樋口松之助商店 研究室
2003年4月　研究室 室長
2011年10月　研究室 室長
2013年3月　広島大学大学院 医薬学総合研究科 創生医科学専攻卒業　博士（医薬学）

尾関 健二氏　　金沢工業大学 バイオ・化学部 応用バイオ学科 教授

1978年　岐阜大学 農学部 農芸化学科 卒業
1980年　岐阜大学大学院 農学研究科 修了
1980年　大関㈱ 総合研究所
1998年　㈱醸造資源研究所に出向し、国税庁醸造試験所と共同研究
1990年　大関㈱ 総合研究所
1995年　博士（農学）東京大学
2004年　築野食品工業㈱
2005年　金沢工業大学 教授

セミナー受講料

44,000円（税込）
＊ 資料付、見逃し配信付
＊メルマガ登録者　39,600円（税込）
＊アカデミック価格　26,400円（税込）

★メルマガ会員特典
2名以上同時申込で申込者全員メルマガ会員登録をしていただいた場合、
1名あたりの参加費がメルマガ会員価格の半額となります。

★ アカデミック価格
学校教育法にて規定された国、地方公共団体、および学校法人格を有する大学、
大学院の教員、学生に限ります。申込みフォームに所属大学・大学院を記入のうえ、
備考欄に「アカデミック価格希望」と記入してください。

受講について

• 本セミナーはビデオ会議ツール「Zoom」を使ったライブ配信セミナーとなります。
  お申し込み前に、下記リンクから視聴環境をご確認ください。
  　→ https://zoom.us/test
• 当日はリアルタイムで講師へのご質問も可能です。
• タブレットやスマートフォンでも視聴できます。
• お手元のPC等にカメラ、マイク等がなくてもご視聴いただけます。この場合、音声での質問はできませんが、チャット機能、Q&A機能はご利用いただけます。
• ただし、セミナー中の質問形式や講師との個別のやり取りは講師の判断によります。ご了承ください。
• 「Zoom」についてはこちらをご参照ください。

■ お申し込み後の流れ

• 開催前日までに、ウェビナー事前登録用のメールをお送りいたします。お手数ですがお名前とメールアドレスのご登録をお願いいたします。
• 事前登録完了後、ウェビナー参加用URLをお送りいたします。
• セミナー開催日時に、参加用URLよりログインいただき、ご視聴ください。
• 講師に了解を得た場合には資料をPDFで配布いたしますが、参加者のみのご利用に限定いたします。他の方への転送、WEBへの掲載などは固く禁じます。
• 資料を冊子で配布する場合は、事前にご登録のご住所に発送いたします。開催日時に間に合わない場合には、後日お送りするなどの方法で対応いたします。

【見逃し配信】

• 当該ウェビナーにお申込みいただいた場合には、サービスとしてZOOMを使用した「見逃し配信」を合わせて提供いたします。
• 見逃し配信では、ウェビナーの録画動画を一定期間視聴可能です。
• ウェビナーを復習したい方、当日の受講が難しい方、期間内であれば動画を何度も視聴可能です。
• 原則、遅くとも開催4営業日後までに録画動画の配信を開始します（一部、編集加工します）。
• 視聴期間はウェビナー開催日から4営業日後を起点に1週間となります。
  　ex)8/2（金）開催→8/9（金）までに配信開始→8/16（金）まで視聴可能

※ お申込みいただいたメールアドレスに、視聴用URL・パスワードを送付します。
　配信開始日を過ぎてもメールが届かない場合は弊社までご連絡ください。
※ 配信は準備ができ次第行いますので、開始日が早まる可能性もございます。その場合でも終了日は変わりません。
　上記例の場合、8/6（火）から開始となっても8/16まで視聴可能です。
※ 原則、配信期間の延長はいたしません。
　ただし、GWや年末年始・お盆期間等を挟む場合は、それに応じて弊社の標準配信期間設定を延長します。

※ 万一、見逃し視聴の提供ができなくなった場合でも、当該ウェビナーの価格に変更はありません。
　お詫びといたしまして、次回弊社セミナー／ウェビナーをお申し込みの際、5％割引させていただきます。
（メルマガ会員価格でもその価格からさらに5％引）