食品を中心とする乳化系の基礎知識と乳化安定性の評価技術～エマルションの基礎から乳化研究における最新の研究動向まで～

セミナー趣旨

  我々が普段摂取する食品は、通常単一成分からなることはなく、本質的には混ざり合わない物質同士が何らかの形で混在した状態にあることがほとんどである。このような状態を一般的に分散系（dispersion）といい、泡沫系や乳化系などを広く含む概念である。本セミナーで取り上げる乳化系（emulsion）は混ざり合わないものの主体が液体からなることが特徴であり、食品分野だけにとどまらず、医薬品や香粧品においても重要な系であるとともに、分散系に共通する普遍的な規則を学習するのには最適な系である。
  本セミナーでは初めにエマルションの基礎を概説する。作出された乳化系は熱力学的には不安定なことから、混ざり合う前の2種類の液体に分離する。この分離に至るまでの主要なメカニズムを解説して、それぞれの進行度合いや強度を数値的に評価する技術を紹介する。また、乳化研究に関する最新の研究動向についても紹介する。

受講対象・レベル

・ 企業で食品を中心とする乳化系製品の開発に携わる技術者
・ 大学等で乳化系を基礎的に扱う研究者

必要な予備知識

・ 界面科学
・ 物理化学

習得できる知識

乳化・泡沫系の基礎知識、乳化食品の製造のノウハウ、乳化食品のトラブル対処法など

セミナープログラム

1．エマルションの基礎知識
　1-1．定義・構造・分類
　1-2．調製方法・作製効率
　1-3．乳化能の解析・界面の物理学
　1-4．乳化剤の競合吸着
2．乳化安定性
　2-1．熱力学的安定と速度論的安定
　2-2．安定性の決定要因と評価法
　2-3．品質向上への方向性
　2-4．安定性の決定要因と評価法
　　2-4-1．クリーミング
　　2-4-2．凝集
　　2-4-3．合一
　　2-4-4．オストワルト成長
3．最新の研究動向
　3-1．固体微粒子による乳化
　3-2．複合体による乳化
　3-3．ミクロゲルによる乳化
4．ケーススタディ（研究事例）

＊途中、お昼休みや小休憩を挟みます。

■講演中のキーワード
乳化系、分散、乳化剤、タンパク質、安定性、食品

セミナー講師

 国立大学法人京都大学 大学院農学研究科農産製造学分野 准教授　  松宮 健太郎 氏

■ご略歴
2009年4月 京都大学大学院農学研究科農学専攻　助教
2014年3月 英国リーズ大学客員研究員（兼任・1 年間)
2021年9月 京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻　准教授
■ご専門および得意な分野・ご研究
食品コロイド科学、食品構造学
■本テーマ関連学協会でのご活動
日本食品科学工学会、日本農芸化学会

セミナー受講料

【オンライン受講（見逃し視聴なし）】：1名 50,600円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき39,600円

【オンライン受講（見逃し視聴あり）】：1名 56,100円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき45,100円

＊学校法人割引：学生、教員のご参加は受講料50％割引。

主催者

開催場所

受講について

• 配布資料はPDF等のデータで送付予定です。受取方法はメールでご案内致します。
  （開催1週前～前日までには送付致します）
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