エマルションの基礎知識と乳化安定性の評価技術

セミナー趣旨

　我々が普段摂取する食品は、通常単一成分からなることはなく、本質的には混ざり合わない物質同士が何らかの形で混在した状態にあることがほとんどである。このような状態を一般的に分散系（dispersion）といい、泡沫系や乳化系などを広く含む概念である。本セミナーで取り上げる乳化系（emulsion）は混ざり合わないものの主体が液体からなることが特徴であり、食品分野だけにとどまらず、医薬品や香粧品においても重要な系であるとともに、分散系に共通する普遍的な規則を学習するのには最適な系である。
　本セミナーでは初めにエマルションの基礎を概説する。作出された乳化系は熱力学的には不安定なことから、混ざり合う前の2種類の液体に分離する。この分離に至るまでの主要なメカニズムを解説して、それぞれの進行度合いや強度を数値的に評価する技術を紹介する。また、乳化研究に関する最新の研究動向についても紹介する。
　

受講対象・レベル

・企業で食品を中心とする乳化系製品の開発に携わる技術者
・大学等で乳化系を基礎的に扱う研究者

習得できる知識

・エマルションの基礎
・乳化特性の評価技術
・食品乳化研究の最前線

セミナープログラム

1.エマルションの基礎知識
　1.1.定義・構造・分類
　1.2.調製方法・作製効率
　1.3.乳化能の解析
　1.4.乳化剤の競合吸着

2.乳化安定性
　2.1.乳化安定性　―熱力学的安定と速度論的安定
　2.2.不安定化のメカニズム
　2.3.品質向上への方向性
　2.4.安定性の決定要因と評価法
　　2.4.1.クリーミング
　　2.4.2.凝集
　　2.4.3.合一
　　2.4.4.オストワルト成長

3.最新の研究動向
　3.1.固体微粒子による乳化
　3.2.複合体による乳化
　3.3.ミクロゲルによる乳化

キーワード：
エマルション、乳化、食品、安定化、評価、調整、分離、凝集、粒子、セミナー

セミナー講師

京都大学　農学研究科　准教授　博士（農学）　松宮 健太郎　氏

＜ご専門＞
　食品コロイド科学、食品構造学

＜所属学協会＞
　日本食品科学工学会、日本農芸化学会

＜ご略歴＞
　2009年4月 京都大学大学院農学研究科農学専攻　助教
　2014年3月 英国リーズ大学客員研究員（兼任・1 年間)
　2021年9月 京都大学大学院農学研究科食品生物科学専攻　准教授

セミナー受講料

49,500円（税込、資料付）
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主催者

開催場所

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