油脂の様々な構造・物性からみた制御するためのポイントとは?

~さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説~

【アーカイブ配信:5/22~5/31(何度でも受講可能)】の視聴を希望される方は、 ≪こちら≫ からお申し込み下さい。

セミナー趣旨

 ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有製品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
 本セミナーでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状、あるいは半固体状の油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有製品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。

セミナープログラム

 【1】油脂の「物性-機能」相関
  1.油脂製品の物理的状態と物性
  2.油脂製品の物性と機能性
 【2】油脂の構造と分子間相互作用
  1.油脂の構造と物性
   a.アルカン類
   b.脂肪酸
   c.ワックス
   d.アシルグリセロール
  2.油脂の混合系の性質
  3.油脂の結晶化
   a.結晶化過程:核形成と成長
   b.熱力学的要因
   c.核形成
   d.結晶成長
   e.結晶ネットワークの形成
   f.結晶の粗大化
  4.油脂と乳化剤の相互作用
 【3】さまざまな状態の油脂物性
  1.液体
   a.“メモリー効果”
  2.バルク固体
   a.チョコレートの構造と物性
   b.ファットブルームのメカニズム
  3.オレオゲル
   a.オレオゲルの性質
   b.最新のオレオゲル研究開発の動向
   c.オレオゲルの応用の問題点
  4.エマルション
   a.W/O エマルション
   b.O/W エマルション
  5.ホイップ
   a.ホイップクリーム
   b.ホイップオイル


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セミナー講師

広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆 氏
 

 《専門》 食品物理学
 《受賞》
  (1) アメリカ油化学会:Stephan S. Chang Award (2005年)
  (2) 世界油脂会議:H. P. Kaufmann Memorial Lecturer award (2007年)
  (3) アメリカ油化学会:Alton E Bailey Award (2008年)
  (4) ヨーロッパ脂質科学技術連合:European Lipid Technology Award (2013年) 他

セミナー受講料

55,000円(税込、資料付)
■ セミナー主催者からの会員登録をしていただいた場合、1名で申込の場合49,500円、
  2名同時申込の場合計55,000円(2人目無料:1名あたり27,500円)で受講できます。
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  すべて無料で年会費・更新料・登録費は一切かかりません。
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受講について

Zoomを使ったWEB配信セミナー受講の手順

  1. Zoomを使用されたことがない方は、こちらからミーティング用Zoomクライアントをダウンロードしてください。ダウンロードできない方はブラウザ版でも受講可能です。
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  3. 開催日直前にWEBセミナーへの招待メールをお送りいたします。当日のセミナー開始10分前までに招待メールに記載されている視聴用URLよりWEB配信セミナーにご参加ください。
  • セミナー資料は開催前日までにPDFにてお送りいたします。
  • 無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。

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※セミナーに申し込むにはものづくりドットコム会員登録が必要です

開催日時


10:30

受講料

55,000円(税込)/人

※本文中に提示された主催者の割引は申込後に適用されます

※銀行振込

開催場所

全国

主催者

キーワード

食品加工   化学技術一般   化学反応・プロセス

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