脂質に関わる基礎知識と油脂の劣化のメカニズム

セミナー趣旨

　脂質は，たんぱく質，糖質と並んで食品の三大栄養の一つに挙げられ，生命の維持や生体内でエネルギー源として重要な役割を果たします。私たちが口にする様々な食品に脂質（油脂）は含まれますが，油脂が劣化すると食品の色や臭い，食感の変化だけでなく，身体にも悪影響を及ぼす可能性があります。油脂の劣化を知ることは，食品等の品質保持の手助けとなります。
　本セミナーの前半は，脂質に関わる基礎知識として，脂質の定義，化学構造による分類や油脂の特性とその分析法について，後半は油脂の劣化のメカニズム，劣化指標，劣化を促進させる要因，劣化指標の分析法とその原理についてご紹介いたします。

習得できる知識

〇 脂質の基礎と分析法
〇 油脂の劣化のメカニズム
〇 油脂の劣化指標

セミナープログラム

　１．はじめに

　２．脂質について
　　2-1 脂質とは？
　　2-2 脂質の分類
　　　- 脂肪酸
　　　- アシルグリセロール
　　　- リン脂質

　３．脂質の分析について
　　3-1 脂質の構成成分に関する分析
　　　- 脂肪酸
　　　- リン脂質
　　3-2 油脂の特徴を指し示すための分析
　　　- ヨウ素価
　　　- けん化価
　　　- 屈折率・上昇融点・冷却試験他

　４．油脂の劣化について
　　4-1 劣化のメカニズム
　　4-2 劣化に影響する要因

　５．劣化指標分析について
　　5-1 劣化指標分析
　　　- 酸価
　　　- 過酸化物価
　　　- その他の指標
　　5-2 油脂劣化に関わる規格

　【質疑応答】

キーワード：
食品,油脂,乳化,エマルション,ゲル,セミナー,Web,ネット,研修,講習

セミナー講師

一般財団法人日本食品分析センター　栄養科学部　油脂分析課　課長補佐　町田　友美 氏

セミナー受講料

49,500円（税込、資料付）
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