食品用オレオゲルの構造・物性と求められる機能性および評価法【LIVE配信】

セミナー趣旨

最近欧米において、油脂性食品に用いる固体成分としてのオレオゲルの構造と物性、およびその機能性に関する研究が急速に展開されている。
ゲルとは、少量の固体成分のネットワークにより多量の液体を包含して保形性を持たせた状態をいうが、液体が水の場合がハイドロゲルで、油の場合がオレオゲル（オルガノゲルあるいはリピッドゲルともいう）である。オレオゲルはこれまで化粧品などで用いられてきたが、食品用にオレオゲルが注目されている背景には、トランス脂肪酸の代替と飽和脂肪酸の低減・代替の材料としての期待がある。とりわけ、2019年1月1日に世界保健機構（WHO）が発信した食品油脂の摂取に関するガイドライン、すなわち、「すべての食事のカロリー量中の脂肪の割合が30％以下、飽和脂肪が10％以下、トランス脂肪が1％以下」が極めて大きなインパクトを与えている。
オレオゲルでは約90％以上の液油をゲル化剤が包含するが、そのためには高温で液油とゲル化剤が混合したゾル状態を冷却してゲル化剤の緻密なネットワークを形成する必要がある。そのネットワークには、固体粒子ネットワークと分子集合体ネットワークがある。前者では板状あるいは針状のモルフォロジーのゲル化剤の結晶粒子間の結合がネットワークを形成し、後者では液油中で生じる板状あるいは針状のゲル化剤の分子集合体が自己組織化してネットワークを形成する。
これまでの研究で、さまざまなゲル化剤を用いたオレオゲルの基礎物性が明らかにされるとともに、マーガリン、ショートニング、アイスクリームなどの食品にオレオゲルが使用可能であることが明らかになっており、もし何らかの形で食品として実用化されれば、市場に大きなインパクトが加わると予想される。欧米に比べて日本におけるオレオゲルの研究は十分に進捗しているとは思われないので、本講義では食品用オレオゲルの基礎と、その応用研究の最前線の情報を整理する。

セミナープログラム

1. オレオゲルとは何か
2. 食品用オレオゲルの開発の背景
   1. WHOの食品油脂摂取のガイドライン
   2. トランス脂肪酸の代替
   3. 飽和脂肪酸の低減
3. 固体脂食品の構造・物性と機能性
   1. 結晶化とモルフォロジー
   2. エマルションの形成と安定性
   3. 水滴の包含
   4. 気泡の安定化
4. 食品用オレオゲル
   1. 形成機構
   2. オレオゲルに求められる機能性
5. 食品用オレオゲルの評価法
   1. 基本的な物性
   2. 食品への応用
6. 食品用オレオゲルの構造と物性
   1. 「分子集合体ネットワーク」型
      1. オリザノール＋植物ステロール
      2. エチルセルロース
      3. タンパク質
   2. 「固体粒子ネットワーク」型
      1. 高融点油脂結晶
      2. モノアシルグリセロール
      3. ワックス
      4. 乳化剤
      5. シェラック
7. 食品用オレオゲルの応用例
   1. マーガリン・スプレッド
   2. ショートニング・クッキー
   3. クリーム
   4. チョコレートペースト
   5. アイスクリーム
   6. クリームチーズ
8. 今後の課題

スケジュール
10：30－11：15（講義：休憩5分）
11：20－12：00（講義：休憩50分）
12：50－13：40（講義：休憩5分）
13：45－14：30（講義：休憩20分）
14：50－15：40（講義：休憩5分）
15：45－16：15（講義）
16：15－16：30（質疑応答、補足説明など）

キーワード：医薬品,薬価,医療,制度,アメリカ,EU,セミナー,研修,講習

セミナー講師

広島大学　名誉教授　工学博士　佐藤 清隆　氏

セミナー受講料

55,000円（税込、資料付）
■ セミナー主催者からの会員登録をしていただいた場合、1名で申込の場合49,500円、
　 2名同時申込の場合計55,000円（2人目無料：1名あたり27,500円）で受講できます。
（セミナーのお申し込みと同時に会員登録をさせていただきますので、
　  今回の受講料から会員価格を適用いたします。）
※ 会員登録とは
　 ご登録いただきますと、セミナーや書籍などの商品をご案内させていただきます。
　 すべて無料で年会費・更新料・登録費は一切かかりません。
　 メールまたは郵送でのご案内となります。
　 郵送での案内をご希望の方は、備考欄に【郵送案内希望】とご記入ください。

受講について

配布資料

• 開催前日までにPDFにてお送りいたします。
  無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。

Zoomを使ったWEB配信セミナー受講の手順

1. Zoomを使用されたことがない方は、こちらからミーティング用Zoomクライアントをダウンロードしてください。ダウンロードできない方はブラウザ版でも受講可能です。
2. セミナー前日までに必ず動作確認をお願いします。
3. 開催日直前にWEBセミナーへの招待メールをお送りいたします。当日のセミナー開始10分前までに招待メールに記載されている視聴用URLよりWEB配信セミナーにご参加ください。