オフフレーバー(食品異臭)問題の基礎と対策～官能評価(ヒト嗅覚)と機器分析の連動による匂い物質の分析と解析～

セミナー趣旨

  食品メーカーに対する消費者苦情(クレーム)の中で、頻度が高いものの一つとして食品の「異臭/悪臭/臭気/匂い/臭い/香気(以後、オフフレーバー)」の問題が挙げられます。ところが、オフフレーバーの検査法や基準値などは食品衛生法でも明確に定義されておらず、メーカーとしても根本的な対策を講じにくい、解決困難な課題となっています。本講義では、オフフレーバーに関する基礎知識から、実際の生産現場での具体的な事例とその対処法をわかりやすく解説します。特に、品質評価手法としての嗅覚官能試験や、原因物質の特定に向けた機器分析の基本について解説するとともに、食品工場において発生した具体的な事例とその対策について紹介します。また、オフフレーバーに関するご質問を事前に送付いただければ、それらに関連する内容も講義内で取り上げる予定です。

受講対象・レベル

・オフフレーバー対策にお困りの経営者
・製品の香り/異臭が担当の品質管理責任者
・におい(匂い/臭い)関連の商品開発担当

必要な予備知識

■本テーマ関連法規・ガイドラインなど
・食品衛生法
・悪臭防止法
・臭気判定士 

習得できる知識

・食品異臭(オフフレーバー)の基礎
・オフフレーバーの品質管理実務
・具体的な嗅覚トレーニング法

セミナープログラム

１．食品の異臭／オフフレーバーの基礎
　1-1.異臭／オフフレーバーの定義
　1-2.消費者クレームとオフフレーバー
　1-3.食品衛生法とオフフレーバー
　1-4.オフフレーバー問題解決の困難さ
２．ヒト嗅覚のメカニズム
　2-1.臭気、香気とは
　2-2.嗅覚のメカニズム
　2-3.プルースト効果(匂いと記憶)
　2-4.ウエーバー・フィフナーの法則(匂いの強さと濃度)
　2-5.認容性(快・不快)
３．嗅覚の個人差
　3-1.年齢差
　3-2.性差
　3-3.順応、疲労
４．嗅覚の特殊性
　4-1.混合効果
　4-2.拮抗効果
　4-3.オルソネーザルとレトロネーザル
　4-4.嗅覚と味覚の関係(実習)
５．オフフレーバーの嗅覚官能試験
　5-1.パネルの選定方法 　
　5-2.パネルのトレーニング
　5-3.匂い強度
　5-4.匂い指数
　5-5.匂いの印象
６．オフフレーバーの機器分析
　6-1.ガスクロマトグラフ質量分析計(GC-MS)
　6-2.匂い嗅ぎガスクロマトグラフ(GC-O)
　6-3.ガスクロマトグラフ用フラクションコレクター(GC-F)
　6-4.簡易分析装置(匂いセンサーほか)
７．オフフレーバー事例とその対応
　7-1.飲食店(生鮮食品)
　7-2.食品工場(サプリメント)
＜終了後、質疑応答＞

＊途中、小休憩を挟みます。

セミナー講師

 国立大学法人佐賀大学 農学部 食資源環境科学科 におい農学研究室 准教授 博士（農学）   上野 大介 氏

■ご経歴
愛媛大学大学院(博士(農学))修了後、愛媛大学沿岸環境科学研究センター、
瀬戸内海区水産試験場、カナダ環境省を経て、佐賀大学農学部に着任。現在に至る。
■ご専門および得意な分野・ご研究
"「匂い」ｘ「農学」で新しい「農」の形を創造"、をミッションとして、「匂い」を活用した新しい「農」の創造を目指す。
B to B向け食品異臭専門の「匂い研究コンサルティング」を展開し、
事業所の「臭い問題」の解決に向けた技術アドバイザーを務める。
原著論文100報以上、におい・かおり環境学会「学術賞」(2021年)、
日本環境化学会「論文賞」(2019年)、室内環境学会「論文賞」(2015年)、ほか多数。
研究室HPはこちらから
■本テーマ関連学協会でのご活動
におい・かおり環境学会、オフフレーバー研究会、天然香気研究会をおもな所属学会として学術講演等の活動を進めている。
におい・かおり環境学会において、学会誌編集委員、および論文査読委員を務める。

セミナー受講料

【オンライン受講（見逃し視聴なし）】：1名 40,700円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき29,700円

【オンライン受講（見逃し視聴あり）】：1名 46,200円(税込（消費税10％）、資料付)
＊1社2名以上同時申込の場合、1名につき35,200円
＊「見逃し視聴あり」でお申込の場合、当日のご参加が難しい方も後日セミナー動画の視聴が可能です。

＊学校法人割引：学生、教員のご参加は受講料50％割引。

主催者

開催場所

受講について

• 配布資料はPDF等のデータで送付予定です。受取方法はメールでご案内致します。
  （開催1週前～前日までには送付致します）
  ※準備の都合上、開催1営業日前の12:00までにお申し込みをお願い致します
  土、日、祝日は営業日としてカウント致しません。）
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