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開催日 |
0:00 ~ 23:59 締めきりました |
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主催者 | (株)R&D支援センター |
キーワード | 食品加工 化学技術一般 化学反応・プロセス |
開催エリア | 全国 |
開催場所 | お好きな場所で受講が可能 |
油脂の様々な構造・物性からみた制御するためのポイントとは?
~さまざまな状態の油脂物性から制御のポイントを解説~
こちらは5/12実施WEBセミナーのアーカイブ(録画)配信です。期間中何度でも視聴できます
セミナー講師
広島大学 名誉教授 工学博士 佐藤 清隆 氏
《専門》 食品物理学
《受賞》
(1) アメリカ油化学会:Stephan S. Chang Award (2005年)
(2) 世界油脂会議:H. P. Kaufmann Memorial Lecturer award (2007年)
(3) アメリカ油化学会:Alton E Bailey Award (2008年)
(4) ヨーロッパ脂質科学技術連合:European Lipid Technology Award (2013年) 他
セミナー受講料
55,000円(税込、資料付)
■ セミナー主催者からの会員登録をしていただいた場合、1名で申込の場合49,500円、
2名同時申込の場合計55,000円(2人目無料:1名あたり27,500円)で受講できます。
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受講について
こちらは5/12実施WEBセミナーのアーカイブ(録画)配信です。期間中何度でも視聴できます
・配信開始日以降に、セミナー資料(PDF)と動画のURLをメールでお送りします。セミナー資料の無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。
セミナー趣旨
ゲル、クリーム、エマルションなどのコロイド分散系の油脂含有製品において、固体状の油脂は融解挙動、レオロジー、テクスチャー形成に重要な役割を果たしている。とくに、油脂の結晶多形現象に起因する問題に対しては、結晶化と物性制御の視点で理解することが求められる。
本セミナーでは、分子レベルから複雑な分子集合体のレベルまで幅広く油脂の存在状態を明らかにするために、固体状、あるいは半固体状の油脂を含有する油脂の構造と物性の制御を概説する。前半で油脂の構造と物性の基本的な知識を整理し、後半で代表的なコロイド分散系(油脂含有製品)に焦点を当て、食品内部における油脂の存在状態と油脂の構造的な特徴を理解する。
セミナープログラム
【1】油脂の「物性-機能」相関
1.油脂製品の物理的状態と物性
2.油脂製品の物性と機能性
【2】油脂の構造と分子間相互作用
1.油脂の構造と物性
a.アルカン類
b.脂肪酸
c.ワックス
d.アシルグリセロール
2.油脂の混合系の性質
3.油脂の結晶化
a.結晶化過程:核形成と成長
b.熱力学的要因
c.核形成
d.結晶成長
e.結晶ネットワークの形成
f.結晶の粗大化
4.油脂と乳化剤の相互作用
【3】さまざまな状態の油脂物性
1.液体
a.“メモリー効果”
2.バルク固体
a.チョコレートの構造と物性
b.ファットブルームのメカニズム
3.オレオゲル
a.オレオゲルの性質
b.最新のオレオゲル研究開発の動向
c.オレオゲルの応用の問題点
4.エマルション
a.W/O エマルション
b.O/W エマルション
5.ホイップ
a.ホイップクリーム
b.ホイップオイル
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