事例から学ぶ食品のレオロジー測定とテクスチャー

わかりにくい数式を最小限に抑え、
多種多様な事例をもとに食品のレオロジーとテクスチャを
感覚的に理解できるよう解説いたします！

講師

広島大学 大学院生物圏科学研究科　准教授　川井 清司 先生

■ ご略歴：
 2005年3月25日　東京水産大学 大学院水産学研究科 博士後期課程 修了
 2005年4月1日 （独）食品総合研究所 食品工学領域 JSPS特別研究員（PD）
 2007年4月1日　東京工科大学 バイオニクス学部 助教
 2008年3月1日　広島大学 大学院生物圏科学研究科 講師
 2013年4月1日　広島大学 大学院生物圏科学研究科 准教授
 現在に至る

■ 専門および得意な分野・研究：
 食品工学、食品物性学、食品加工および保存、テクスチャー、レオロジー、熱分析

■ 本テーマ関連学協会での活動：
 日本農芸化学会、日本冷凍空調学会、日本応用糖質科学会、
 日本食品工学会、低温生物工学会

受講料

1名46,440円(税込（消費税8％）、資料・昼食付)
＊1社2名以上同時申込の場合 、1名につき35,640円
＊学校法人割引 ；学生、教員のご参加は受講料50％割引

セミナーポイント

■ はじめに：
　レオロジーは変形と流動の科学であり、食品においてはテクスチャー（感覚）に客観的且つ定量的な理解を与えるためなどに利用されます。しかし、食品の様な組成や構造が複雑な材料を対象とした場合、厳密な理論に基づく測定や解析が適用できないことも多くあり、そのような場合には様々な創意工夫が求められます。
　本講習会では食品の弾性、粘性、粘弾性の基礎を理解した上で、テクスチャーとの関連付けについて様々な研究事例をご紹介致します。また、日常時間スケールで認められる緩和現象として “ガラス転移” を取り上げ、テクスチャーの予測や制御への利用についてご説明致します。
　レオロジーの成書などで頻発する数式による解説は必要最低限に抑え、実在する食品を対象とした事例を多く取り上げることで、感覚的に理解できるよう努めたいと思います。

■ ご講演中のキーワード：
　弾性、粘性、粘弾性、ガラス-ラバー転移、テクスチャー

■ 受講対象者：
　本テーマに興味のある方なら、どなたでも受講可能です。

■ 必要な予備知識：
　特にございません。基礎からご説明いたします。

■ 本セミナーで習得できること：
・弾性、粘性、粘弾性、ガラス転移の基礎知識
・食品を対象としたレオロジーの測定事例とノウハウ
・レオロジーとテクスチャーとの関係（硬さ、柔らかさ、シャリシャリ、滑らかさ、コク、
　弾力、粘り、ふわふわ、もちもち、サクサク、クリスピー、他）

セミナー内容

1.　はじめに
　1.1.　レオロジーとは
　1.2.　本講習会の目的

2.　弾性
　2.1.　フックの法則
　2.2.　弾性、弾性率、破断特性
　2.3.　テクスチャーメーター（レオメーター）
　2.4.　食品の研究事例（パスタ、ゲル、チョコレート、果実、その他）

3.　粘性
　3.1.　粘性、粘性率、ニュートン流体と非ニュートン流体
　3.2.　粘性測定
　3.3.　食品の研究事例（シロップ、スープ、ピューレ、クリーム）
　3.4.　粘性率の温度依存性

4.　粘弾性
　4.1.　クリープ測定および応力緩和測定
　4.2.　食品の測定事例（ゲル、シロップ、クリーム）
　4.3.　動的粘弾性測定
　4.4.　食品の研究事例（ホイップ、米飯、澱粉の老化、パン、パン生地）

5.　ガラス-ラバー転移（ガラス転移）
　5.1.　ガラス転移とは
　5.2.　示差走査熱量計
　5.3.　昇温レオロジー測定
　5.4.　食品の研究事例（クッキー、フライ衣、ナッツ、他）