食品期限設定ノウハウと期限延長技術

食品の賞味期限延長における注意点とは?
期限設定試験、加速試験、エクセルを使用したアレニウス式の算出、
安全係数の設定・考え方などわかりやすく解説!

セミナー講師

杉本技術士事務所 所長 杉本 昌明 氏 【元日本水産(株) (株)キョクスイフーズ】

専門
水産加工技術、食品の低温流通技術、養殖魚のポストハーベスト、食品工場の監査、農薬等の管理と残存量の分析、賞味期限の設定法
略歴
1963年4月  日本水産(株)入社 中央研究所勤務
1967年4月     〃    北洋部勤務 
1979年4月     〃    中央研究所勤務
1995年10月  (株)キョクスイフーズ出向勤務
1998年4月  (株)海洋バイオテクノロジー研究所出向勤務
2000年10月  日本水産(株) 定年退職
2001年6月  杉本技術士事務所 開設
社会貢献等
1990~2000 九州大学農学研究科 修士課程 非常勤講師
2000~2007 日本獣医生命科学大学 食品科学科 非常勤講師
1989~1993 日本冷凍空調学会 編集委員
2003~2010 日本水産学会教育推進委員会 委員
2003~2007 欧州復興開発銀行TAMプログラム シニア産業アドバイザー
2004~2013 東京都食品衛生自主管理制度 審査員
2005~2009 (公社)日本技術士会 広報委員
2007~2010 (独)水産総合研究センター プロジェクト評価委員
2016~2018 食品技術士センター理事
2009~   (公益社団法人)日本技術士会 理事、同フェロー、同水産部会 幹事、
       同海外活動線委員会委員を歴任、名誉会員(2018.6.~)

学協会活動
・日本冷凍空調学会(1978~2006)
・日本水産学会((1982~2018)

著書
「シーフードベーシック(マグロからウナギまで18種)」,日刊工業新聞社,2012.5<

セミナー受講料

49,500円(税込、昼食・資料付)
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  2名同時申込の場合計49,500円(2人目無料:1名あたり24,750円)で受講できます。
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セミナー趣旨

 食品の品質を保証する証(あかし)のひとつに、消費期限と賞味期限の表示がある。
消費者に代わって期限を正確に表示することは食品メーカーの責任である。
 近年は安全を過剰に見込みことに由来する食品ロスが社会問題になっている。
食品工場における清浄生産技術も急速に進歩している折、従来の表示期限を見直し、
延長を図る社会的要請は大きい。
 今回は、食品ロスを抑制するためにより正確な期限設定を、加速試験の設計法、
Excel計算によるアレニウス式の算出例を紹介し、また適切な安全係数の適用についても紹介する。

習得できる知識

〇 食品劣化の機序とTTT
〇 賞味期限設定のための試験
〇 加速試験
〇 エクセルを使用したアレニウス式の算出
〇 安全係数

セミナープログラム

  1. 消費期限と賞味期限
    1. 期限表示とは何か
    2. 期限表示の方法
    3. 期限の設定者
  2. 期限表示の問題点
    1. 難しい期限の判定
    2. 違反事例
    3. もったいない返品
    4. 期限設定上の問題
  3. 食品の劣化と賞味期限
    1. 食品の劣化と危害
    2. 微生物の増殖
    3. 油脂の劣化
    4. 色調・風味・食感の変化
    5. 温度の影響
  4. 賞味期限の延長
    1. 原料管理
    2. バラつきの管理
    3. 衛生管理
    4. 微生物の制御
    5. 冷凍変性防止
    6. デンプンの老化防止
    7. 包装技術
    8. 流通と販売
  5. 賞味期限の設定
    1. 食品表示の政策
    2. 業界指針
    3. 既存データの活用
  6. 期限設定試験
    1. 計画と実施
    2. 官能検査
    3. 補強試験
    4. 検査結果の評価
    5. 安全係数の見積もり
    6. 賞味期限の決定
    7. 暫定期限の見直し
  7. 安全係数
    1. 安全係数の設定
    2. 品質管理の強化
    3. 流通温度の管理
    4. 商品クレーム
  8. 加速試験
    1. 加速試験とは何か
    2. Excelによるアレニウス式の算出
    3. TTTデータベース
  9. これからの期限表示
    1. 食品の安全とコスト
    2. コストダウン
    3. 販売上の課題
  10. まとめ