官能評価の基本的な考え方・具体的手法とデータの統計解析方法

【食品業界向け】

官能評価の実務・ノウハウを学ぶ！ 
現場経験の豊富な講師が分かりやすく解説！

講師

跡部技術士事務所　技術士（農業部門、総合技術監理部門） 跡部 昌彦 先生

【講師紹介】
1959年：名古屋大学農学部食品工業化学科を卒業
同年：ポッカレモン(株)に入社　（その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更）
　以降、清涼飲料水や粉末食品、調理済食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、
　食品加工技術、食品機能研究、感性科学研究のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年：味の科学研究所 所長　官能評価業務に注力
2013年：会社統合で、ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)となり、引き続き、
　味の科学研究所 所長
2015年：研究開発本部 シニアマネージャー
2016年：ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)を定年退職
2017年：ポッカサッポロフード＆ビバレッジ(株)研究開発本部開発企画部　技術顧問
　跡部技術士事務所（食品コンサルタント）を開業
技術士（農業部門、総合技術監理部門）
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター　理事
大同大学 工学部 建築学科　かおりデザイン専攻　客員教授
一般社団法人おいしさの科学研究所　特別顧問

受講料

1名47,520円(税込（消費税8％）、資料・昼食付)
＊1社2名以上同時申込の場合 、1名につき36,720円
＊学校法人割引 ；学生、教員のご参加は受講料50％割引。

セミナーポイント

■ 講師より
　官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。
　本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした官能評価の基本と、進め方をお話させていただきます。

■ 受講対象者
各企業の研究者・技術者、品質管理担当者、商品開発・企画担当者
・食品の官能評価を行っている方、行い始めた方、今後その予定がある方　など
＊食品業界以外の方の受講も可能ですが、対象物は食品に限ります。
　他業界への展開・応用の仕方まではカバーし兼ねますことをご了承ください。

■ 受講して得られる情報・知見
・食品の官能評価の基礎、体系的知識
・食品の官能評価の具体的な手順、方法　など

▽ 前回の同講師セミナー受講者からの声（アンケートより）
「味・風味についての語彙、表現（評価）方法の事例があったので商品開発実務に役立てられそうです」（商品試験・商品開発）
「今日はありがとうございました。分かりやすい講義でした。定量化や尺度化について等、大変勉強になりました」（医薬品の品質管理）
「非常に面白く、わかりやすい講義で受講した甲斐がありました。ありがとうございました」（製造と評価）
「評価の実例の紹介もあって有益でした」（研究開発）
「広く網羅されていて分かりやすかったです。ありがとうございました！」（飲料開発）
「人間の感覚についての評価方法を学びたくて参加しました。今まで分かりそうで分からなかった手法だったので、大変役立ちました」（要素技術開発）
「臭気を正しく評価したくて受講しました。解決の糸口が見つかり、有益だった」（製品開発）

セミナー内容

1.はじめに
　1-1 本セミナーのポイント
　1-2 自己紹介

2.官能評価の基本
　2-1 官能評価
　2-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
　2-3 分析型官能評価で大切なこと

3.分析型官能評価の流れ
　3-1 官能評価の目的の手順
　3-2 官能評価の目的の明確化
　3-3 官能評価の進め方のポイント

4.分析型官能評価パネルの選定・育成
　4-1 官能能力試験によるパネルの選抜
　4-2 官能評価パネルの区分け
　4-3 官能評価パネルに必要な要件
　4-4 官能能力試験に合格するための要件
　4-5 官能能力試験合格者へのパネル委託
　4-6 官能能力試験合格後の育成
　4-7 官能能力パネルの維持・管理
　4-8 社外パネルと社内パネル

5.分析型官能評価の実施ルール
　5-1 官能評価パネルの選定
　5-2 官能評価法の選定
　5-3 官能評価試料の調整
　5-4 官能評価日時の設定
　5-5 官能評価に及ぼす心理理的影響
　5-6 試料の提示技法

6.官能評価の環境
　6-1 官能評価室

7.分析型官能評価の手法「識別評価」
　7-1 ２点識別試験
　7-2 ３点識別試験
　7-3 １対２点識別試験
　7-4 その他の識別試験
　7-5 評価事例

8.分析型官能評価の手法「定量化・尺度法」
　8-1 定量化・尺度法
　8-2 評価事例

9.分析型官能評価の手法「特性プロファイル法」
　9-1 特性プロファイル法
　9-2 官能評価用語
　9-3 QDA法
　9-4 新しい評価手法
　9-5 官能評価ソフト
　9-6 評価事例

10.共感覚
　10-1 共感覚

11.官能評価データの解析手法の紹介
　11-1 統計解析の基礎
　11-2 解析手法の紹介
　11-3 統計解析ソフト

12.異臭検出
　12-1 異臭とオフフレーバー
　12-2 異臭識別試験
　12-3 評価事例

13.嗜好型官能評価
　13-1 嗜好型官能評価の進め方
　13-2 アンケート調査

14.官能評価の裏付け
　14-1 官能評価の裏付けとは
　14-2 機器分析
　14-3 生体計測

15.おわりに
　15-1 日本官能評価学会
　15-2 官能評価のISOとJIS
　15-3 参考文献
　15-4 官能評価の成果と課題

16.質疑応答・名刺交換・個別相談など