においの”見える化”分析と複合臭のメカニズム及び分析手法

☆ 2名の経験豊富な講師を迎えて、におい、複合臭の分析について分かりやすく紹介いたします！！

★ 分析型官能評価におけるパネル選定とトレーニング法とは？

★ 具体例を用いて複合臭とそれを構成するニオイ成分との関係について解説！！

講師

【第1部】
アルファ・モス・ジャパン(株)　ゼネラルマネージャー　吉田 浩一 氏

《専門》官能分析（官能評価と機器分析的手法）
《経歴》
 「電子嗅覚・味覚・視覚システム」等の販売、アプリケーション開発に20年以上携わる傍ら、現在では広く官能分析事業（官能評価とその機器分析的なアプローチの両側面）を手掛ける。QDA法については、2004年から開発者のDr. Herbert Stoneとのセミナーやコンサルを通じて国内に拡大。
　出版物に「超五感センサの開発最前線」（2005年,共著）、「各種事例から学ぶ官能評価」（2008年,共著）、「実践事例で学ぶ官能評価」（2016年, 共著）

【第2部】
埼玉大学大学院 理工学研究科　准教授　長谷川 登志夫 氏

《専門》香料有機化学，天然物化学
《略歴》
○香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会　幹事
○さいたま市立大宮北高等学校理数科アドバイザー
○公益社団法人におい・かおり環境学会誌　編集委員

受講料

R&D会員登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円（税込）から
★1名様申込の場合、47,250円（税込）へ割引になります。
★2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円（2人目無料）です。

(まだR&D会員未登録の方は、申込みフォームの通信欄に「会員登録情報希望」と記入してください。詳しい情報を送付します。ご登録いただくと、今回から会員受講料が適用可能です。)

プログラム

【第１部】10：30～13：30（昼食時間含む）
「官能評価と機器分析を用いたにおいの評価・数値化」

【取得できる知識】
- 食品のにおいや風味の特徴を理解、表現するために用いられる様々な官能評価手法
- 消費者の好みに影響する製品特性の解析方法
- 複合臭を測定、解釈するための機器分析手法
- 官能評価と機器分析データを扱うための多変量解析手法

【趣旨】
　商品の開発から品質管理において必要とされる官能評価手法を目的に合わせて説明する。特に、パネルを構築する上での選抜プロセス、トレーニングは重要なテーマである。また、商品の特性を定量的に測るために有用なQDA法のプロセス、解析に焦点をあて、最終的に消費者嗜好データとの統合で営業やマーケティングに活用できるマップづくりを紹介する。
　一方、官能評価データを補完するための機器分析ツールとして、高感度・高速分離分析技術とケモメトリックス手法を組み合わせた複合臭の分析手法や、レトロネイザルアロマの測定のためのリアルタイム質量分析計の利用を提案する。

​1 はじめに
　
2 分析型官能評価パネルの構築とトレーニング
　2.1 パネリスト選抜の目的と基本的な考え方
　2.2 選抜試験の手法
　2.3 GMPフレーバースタンダードの利用
　2.4 パネリスト間のスコアの変動とその解釈
　
3 商品開発に有用な官能評価手法
　3.1 QDA（定量的記述分析法）
　　3.1.1 QDA法開発者が提唱する基本概念
　　3.1.2 用語開発の手順
　　3.1.3 データ解析（分散分析、主成分分析）
　3.2 Time-IntensityとTDS(Temporal dominance of Sensations)
　3.3 その他の手法（NappingやCATAなど）
　
4 嗜好の評価とキードライバーの解析
　4.1 プリファレンスマッピング
　4.2 JARスケールとペナルティ分析
　4.3 TDL (Temporal Drivers of Liking)
　
5 官能評価を補完するためのにおい分析システム
　5.1 におい成分のクロマトグラムのフィンガープリント分析とにおいライブラリ
　5.2 レトロネイザルアロマの測定
　5.3 分析データと官能評価との相関
　
​6 品質管理やクレーム品の評価のための手法
　6.1 貯蔵寿命の評価
　6.2 定常的なロット管理
　6.3 クレーム品の分析

【第２部】13：45～16：15
「においを受容する仕組みを使った複合臭解析手法」

【習得できる知識】
１．におい分子の受容の仕組みと実際の素材のにおいとを関連づけて考えることができるようになる。
２．におい分子の構造上の特徴に対する深い理解が得られる。
３．実際の素材の香気に対するGC-MSデータの新たな活用法。

【趣旨】
　様々な素材のにおいは，多くのにおい成分から構成されている。どのような成分から構成されているかは，現在，GC-MS分析技術の進歩によってかなり容易に知ることができる。
​　しかし，含有成分のうちのどの成分が素材の香気に重要な寄与をしているのかを決めることは，容易ではない。
​　一方，ここ十数年の間に，においの受容の仕組みについて多くの知見が得られている。この知見を，GC-MSの解析データと結びつけることで，新たな視点からの素材のにおいの特徴の解析が可能となる。この手法について解説する。

１．におい分子の形とにおい受容の仕組み
　１－１．におい分子は油？
　１－２．にお分子の形を作っている要素
　１－３．におい受容の仕組み
　１－４．におい受容の仕組みをどう考慮するか
　
​２．においの仕組みを考えた香気特性の解析方法とは
　－複合臭とそれを構成するニオイ成分との関係についての有機化学的考察―
　２－１．具体例：　乳香，白檀，スターアニス
　２－２．におい分子の形の類似性
　２－３．においの仕組みを考えたＭＳデータの解析の仕方
　
３．においの仕組みを考えた香気特性の解析の応用
　－ニオイ分子間の相互作用を考慮した複合臭の香気特性の検討方法と商品応用への提案―
　３－１．パチュリの香気特性
　３－２．緑茶の香気特性