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食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方について解説!
セミナー趣旨
機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。
官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。
本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方のお話をさせていただきます。
セミナープログラム
1.はじめに
2.官能評価の基本
2-1 官能評価
2-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
2-3 分析型官能評価で大切なこと
3.分析型官能評価の流れ
3-1 官能評価の手順
3-2 官能評価の目的の明確化
3-3 官能評価の進め方のポイント
4.分析型官能評価パネルの選定
4-1 官能能力試験によるパネルの選抜
4-2 官能評価パネルの区分け
4-3 官能評価パネルに必要な要件
4-4 社外パネルと社内パネル
5.分析型官能評価パネルの訓練・育成
5-1 官能能力試験に合格するための訓練
5-2 官能能力試験合格者へのパネル委託
5-3 官能能力試験合格後の育成
5-4 味覚・嗅覚トレー二ングキット
5-5 官能能力パネルの維持・管理
6.分析型官能評価の実施ルール
6-1 官能評価パネルの選定
6-2 官能評価法の選定
6-3 官能評価試料の調整
6-4 官能評価日時の設定
6-5 官能評価に及ぼす心理理的影響
6-6 試料の提示技法
7.官能評価の環境
7-1 官能評価室
8.分析型官能評価の手法「識別評価」
8-1 2点識別試験
8-2 3点識別試験
8-3 1対2点識別試験
8-4 その他の識別試験
8-5 評価事例
9.分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
9-1 定量化・尺度法
9-2 評価事例
10.分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
10-1 特性プロファイル法
10-2 官能評価用語
10-3 QDA法
10-4 TI法、TDS法、CATA法、TCATA法
10-5 官能評価ソフト
10-6 評価事例
11.官能評価データの解析
11-1 統計解析ソフトの紹介
12.異臭検出
12-1 異臭とオフフレーバー
12-2 異臭識別試験
12-3 評価事例
13.嗜好型官能評価
13-1 嗜好型官能評価の進め方
13-2 アンケート調査
13-3 評価事例
14.官能評価の裏付け
14-1 官能評価の裏付けとは
14-2 機器分析
14-3 生体計測
14-4 評価事例
15.おわりに
食品、官能評価、味覚、嗅覚、WEB、セミナー、講習会
セミナー講師
跡部技術士事務所 代表 跡部 昌彦 氏
<ご専門>
食品の商品開発・技術開発
<ご略歴>
1959年 : ポッカレモン(株)に入社 (その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更)
以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、食品加工技術、食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 : 味の科学研究所 所長
2013年 : 会社統合で、ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)となり、引き続き、味の科学研究所 所長
2015年 : 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 : 定年退職、引き続き嘱託社員(技術顧問)として勤務
2017年 : 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント)を開業
2018年 : ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)を雇用期間満了で退職
【現在】
跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表
技術士(農業部門、総合技術監理部門)
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問
セミナー受講料
55,000円(税込、資料付)
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