【中止】食品の官能評価手法および進め方のポイント

食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方について解説!

セミナー趣旨

機器分析と比べた官能評価とメリットとして、「機器が不要で簡便・迅速に実施できる」と言われています。一般論としては正しいのですが、そんなに簡単なものではありません。デメリットとしては「個人差が大きい」「客観性に乏しい」「再現性に乏しい」と言われています。これも一般論としては正しいのですが、官能評価を理解して実践すれば解決できます。
官能評価は、特段の勉強をしなくとも、誰でも簡単にできると思われがちですが、信頼性あるデータを出すためには、それなりの勉強が必要で、先人たちの官能評価事例からも学ぶ必要があります。私は「官能評価は高度な専門技術」と考えています。
本セミナーでは評価事例を盛り込みながら、食品の味覚・嗅覚を中心とした食品の官能評価の基本と具体的な手法・進め方のお話をさせていただきます。

セミナープログラム

1.はじめに

2.官能評価の基本
 2-1 官能評価
 2-2 分析型官能評価と嗜好型官能評価
 2-3 分析型官能評価で大切なこと

3.分析型官能評価の流れ
 3-1 官能評価の手順
 3-2 官能評価の目的の明確化
 3-3 官能評価の進め方のポイント

4.分析型官能評価パネルの選定
 4-1 官能能力試験によるパネルの選抜
 4-2 官能評価パネルの区分け
 4-3 官能評価パネルに必要な要件
 4-4 社外パネルと社内パネル

5.分析型官能評価パネルの訓練・育成
 5-1 官能能力試験に合格するための訓練
 5-2 官能能力試験合格者へのパネル委託
 5-3 官能能力試験合格後の育成
 5-4 味覚・嗅覚トレー二ングキット
 5-5 官能能力パネルの維持・管理

6.分析型官能評価の実施ルール
 6-1 官能評価パネルの選定
 6-2 官能評価法の選定
 6-3 官能評価試料の調整
 6-4 官能評価日時の設定
 6-5 官能評価に及ぼす心理理的影響
 6-6 試料の提示技法

7.官能評価の環境
 7-1 官能評価室

8.分析型官能評価の手法「識別評価」
 8-1 2点識別試験
 8-2 3点識別試験
 8-3 1対2点識別試験
 8-4 その他の識別試験
 8-5 評価事例

9.分析型官能評価の手法 「定量化・尺度法」
 9-1 定量化・尺度法
 9-2 評価事例

10.分析型官能評価の手法 「特性プロファイル法」
 10-1 特性プロファイル法
 10-2 官能評価用語
 10-3 QDA法
 10-4 TI法、TDS法、CATA法、TCATA法
 10-5 官能評価ソフト
 10-6 評価事例

11.官能評価データの解析
 11-1  統計解析ソフトの紹介

12.異臭検出
 12-1 異臭とオフフレーバー
 12-2 異臭識別試験
 12-3 評価事例

13.嗜好型官能評価
 13-1 嗜好型官能評価の進め方
 13-2 アンケート調査
 13-3 評価事例

14.官能評価の裏付け
 14-1 官能評価の裏付けとは
 14-2 機器分析
 14-3 生体計測
 14-4 評価事例

15.おわりに


食品、官能評価、味覚、嗅覚、WEB、セミナー、講習会

セミナー講師

跡部技術士事務所 代表 跡部 昌彦 氏

<ご専門>
食品の商品開発・技術開発
<ご略歴>
1959年 : ポッカレモン(株)に入社 (その後、(株)ポッカコーポレーションと社名変更)
以降、清涼飲料水や粉末・乾燥食品、レトルト食品、健康食品などの商品開発、食品素材開発、食品加工技術、食品機能研究、おいしさ評価のほか、研究開発マネジメント業務を担当
2009年 : 味の科学研究所 所長
2013年 : 会社統合で、ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)となり、引き続き、味の科学研究所 所長
2015年 : 研究開発本部 シニアマネージャー
2016年 : 定年退職、引き続き嘱託社員(技術顧問)として勤務
2017年 : 跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント)を開業
2018年 : ポッカサッポロフード&ビバレッジ(株)を雇用期間満了で退職
【現在】
跡部技術士事務所(食品開発コンサルタント) 代表
技術士(農業部門、総合技術監理部門)
公益社団法人日本技術士会 登録グループ 食品技術士センター 副会長
大同大学 工学部 建築学科 かおりデザイン専攻 客員教授
一般社団法人おいしさの科学研究所 特別顧問

セミナー受講料

55,000円(税込、資料付)
■ セミナー主催者からの会員登録をしていただいた場合、1名で申込の場合49,500円、
  2名同時申込の場合計55,000円(2人目無料:1名あたり27,500円)で受講できます。
(セミナーのお申し込みと同時に会員登録をさせていただきますので、
   今回の受講料から会員価格を適用いたします。)
※ 会員登録とは
  ご登録いただきますと、セミナーや書籍などの商品をご案内させていただきます。
  すべて無料で年会費・更新料・登録費は一切かかりません。
  メールまたは郵送でのご案内となります。
  郵送での案内をご希望の方は、備考欄に【郵送案内希望】とご記入ください。

受講について

Zoomを使ったWEB配信セミナー受講の手順

  1. Zoomを使用されたことがない方は、こちらからミーティング用Zoomクライアントをダウンロードしてください。ダウンロードできない方はブラウザ版でも受講可能です。
  2. セミナー前日までに必ず動作確認をお願いします。
  3. 開催日直前にWEBセミナーへの招待メールをお送りいたします。当日のセミナー開始10分前までに招待メールに記載されている視聴用URLよりWEB配信セミナーにご参加ください。
  • セミナー資料は開催前日までにお送りいたします。
    ご自宅への送付を希望の方はコメント欄にご住所などをご記入ください。
    開催まで4営業日~前日にお申込みの場合、セミナー資料の到着が、開講日に間に合わない可能性がありますことご了承下さい。
  • 無断転載、二次利用や講義の録音、録画などの行為を固く禁じます。
  • ご質問については、オープンにできるご質問をチャットにご記入ください。
  • タブレットやスマートフォンでも視聴できます。

※セミナーに申し込むにはものづくりドットコム会員登録が必要です

開催日時


10:00

受講料

55,000円(税込)/人

※本文中に提示された主催者の割引は申込後に適用されます

※銀行振込

開催場所

全国

主催者

キーワード

食品加工   感性工学   官能検査

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