食品賞味期限の科学的根拠のある具体的設定手法

～ ミニ演習付き ～

賞味期限予測に関する注意点や、予測できない場合などの応用編までを
幅広く解説いたします！

講師

ヤマキ(株)　取締役上席執行役員
(かつお節・だし研究所，商品開発部，安全・品質・環境部 管掌役員)　朝田 仁 氏

【専門】 食品工学，物性，澱粉・多糖類，知的財産，人材育成

【略歴】
1983年３月 広島大学 卒業
1983年４月 日本食研株式会社 入社　研究本部
2002年３月 ヤマキ株式会社 入社
2011年４月 取締役上席執行役員（開発部門 管掌）
2011年７月 ヤマキ食産株式会社 代表取締役（兼任）
2015年６月 現職

受講料

■ R&D会員登録していただいた場合、通常1名様申込で49,980円（税込）から
・1名で申込の場合、47,250円（税込）へ割引になります。
・2名同時申込で両名とも会員登録をしていただいた場合、計49,980円（2人目無料）です。

(まだR&D会員未登録の方は、申込みフォームの通信欄に「会員登録情報希望」と記入してください。詳しい情報を送付します。ご登録いただくと、今回から会員受講料が適用可能です。)

習得できる知識

１．賞味期限設定の経緯と国際的な整合性の関係の理解
２．賞味期限設定前の整理すべきポイントの理解（自社の開発・生産の実態から）
３．短期間で賞味期限を仮設定するための合理的な手法（食品工学手法）の習得
４．メリットとデメリットを踏まえた設定方法の習得

趣旨

　最初に賞味期限の歴史的背景と国際的な取り決めの入門編から入り，その上で賞味期限を設定する前に受講者自身が確認すべきポイントを整理して，実際の設定手順を具体的に説明する．また賞味期限の予測に関しては，試験の生データから食品工学的手法による予測の方法を講師が具体的な演習形式でわかりやすく実演する．さらに実際の予測データ例も豊富に提示して，賞味期限予測に関する注意点や予測できない場合などの応用編までを幅広く解説する．
　特に，科学的・合理的な根拠に基づき，開発や営業等での経験を活かすならば具体的にどのように賞味期限設定を設計すれば良いかを明確にしていく．

プログラム

１．賞味期限の導入の背景
　(1) 食品の期限表示導入の背景
　(2) 食品表示に関する国際的ルール
　(3) 食品の期限表示変更の経緯
 
２．賞味期限の設定前に確認すべき６つのポイント
　(1) 食品中の何を指標に賞味期限設定するか
　(2) 期限設定の指標をどのように数値化するか
　(3) 品質劣化の許容基準をどのように設定するか
　(4) どの保存条件（温度、湿度、光、など）での賞味期限か
　(5) 賞味期限をいかに短期間で設定するか
　(6) 得られた仮期限に安全係数をどのように加えるか
 
３．品質劣化の指標とその許容基準の設定（国、業界団体のガイドラインから）
　(1) 食品期限表示の設定のためのガイドライン
　(2) 業界団体等のガイドライン
　(3) 業界団体等のガイドラインからのヒント
　(4) 品質劣化の指標選定、数値化、許容基準設定のポイント
 
４． 賞味期限設定の手順（加速試験での予測方法）
　(1) 具体的な手順とその妥当性の考え方
　(2) 期限設定の加速試験による予測の考え方
 
５．（参考）官能評価・検査方法
　(1) 官能評価とは
　(2) 生理的・心理的誤差の要因
　(3) 理化学検査と官能検査の比較
　(4) パネリストについて
　(5) 官能検査法（識別試験法）
　(6) 官能検査法（尺度を用いる試験法）
 
６．反応工学に基づいた賞味期限の期限予測の手法
　(1) 加速試験の拠り所の原則（アレニウス式）
　(2) 加速試験の拠り所の原則とその手順
　(3) 加速試験による賞味期限の推定
 
７．アレニウス式による加速試験からの期限設定の演習
　(1) アレニウス式の適用の実際（演習①、②）
　(2) アレニウス式を適用した加速試験の実例集
　(3) 官能評価指標と色差指標での場合の比較と相関
 
８．アレニウス式の適用における期限予測の課題
　(1) 品質の劣化の反応における課題
　(2) 品質劣化反応が一次式に乗らない場合
　(3) 温度と劣化反応速度の関係が成り立たない場合
 
９．賞味期限予測が困難な場合（化学的変化以外）
　(1) 微生物的要因での劣化の場合
　(2) 物理的要因での劣化の場合
　(3) 冷凍食品の場合
 
10．まとめ

 【質疑応答・名刺交換】

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