【中止】食品の加工･貯蔵における成分劣化の要因および品質保持手法【LIVE配信】

習得できる知識

・食品の劣化要因と作用機構
・食品成分の微生物学的、化学的、生化学的変化
・食品品質の劣化防止策の具体例

セミナープログラム

１　食品の劣化要因とその作用
　１-１　微生物
　　１-１-１　細菌類
　　１-１-２　酵母類
　　１-１-３　真菌類（カビ）
　１-２　食品中の酵素
　１-３　分子状酸素
　１-４　食品中の化学的活性物質
　１-５　食品害虫
 
２　食品劣化と環境因子
　２-１　温度
　　２-１-１　微生物と温度
　　２-１-２　酵素と温度　
　　２-１-３　食品成分の化学変化と温度
　２-２　水分
　　２-２-１　水溶液の性質
　　２-２-２　微生物と水分活性
　　２-２-３　酵素活性と水分活性
　　２-２-４　食品成分の酸化と水分活性
　　２-２-５　デンプンの老化と水分活性
　　２-２-６　非酵素的褐変と水分活性
　２-３　水素イオン濃度（ｐH）
　　２-３-１　微生物とｐH
　　２-３-２　酵素活性とｐH
　　２-３-３　食品成分の化学変化とｐH
　　２-３-４　酸性保存料の効力とｐH
　２-４　電磁波
　　２-４-１　紫外線
　　２-４-２　放射線
　２-５　環境因子としての分子状酸素
　　２-５-１　微生物と分子状酸素
　　２-５-２　不飽和化合物の酸化と抑制
　　２-５-３　ミオグロビンの自動酸化
　　２-５-４　金属容器の腐食と酸素
 
３　食品の品質保持と微生物
　３-１　微生物による食品成分の分解
　　３-１-１　タンパク質
　　３-１-２　脂質
　　３-１-３　炭水化物
　３-２　微生物による食品の変色
　３-３　魚介類の鮮度判定
　　３-３-１　五感判定（官能的判定）
　　３-３-２　物理的判定
　　３-３-３　微生物学的判定
　　３-３-４　化学的判定
　　３-３-５　微生物による食中毒
 
４　食品の品質保持と酵素
　４-１　動物筋肉の死後早期変化と酵素
　　４-１-１　死後硬直
　　４-１-２　自己消化
　　４-１-３　死後早期変化とATP
　　４-１-４　呈味性ヌクレオチド
　４-２　フレーバーと酵素
　４-３　油脂の劣化と酵素
　４-４　酵素的褐変（黒変）
　４-５　食品の風味とパーオキシダーゼ（過酸化酵素）
　４-６　果実のポストハーベストの酵素的変化
　４-７　食品加工における酵素の利用
 
５　食品成分の化学的変化
　５-１　クロロフィルの変化
　５-２　非酵素的褐変
　　５-２-１　メイラード反応
　　５-２-２　アスコルビン酸の褐変
　5-３　フラボノイド色素の変色
　5-４　肉色の変化
　　５-４-１　ミオグロビンのメト化
　　５-４-２　ヘモシアニンの酸化
 
６　最近の話題　－食品品質保持へのエルゴチオネインの応用－
　６-１　エルゴチオネインとは
　６-２　魚肉の変色・褐変防止
　６-３　牛肉の黒変（メトミオグロビン生成）抑制
　６-４　エビ・カニ類の黒変抑制
　６-５　鶏へのエルゴチオネイン給与による機能性卵の開発
　６-６　エルゴチオネインによる酸化ストレス耐性の亢進
　６-７　エルゴチオネインの機能性

キーワード：食品劣化、食品保存技術、品質保持、セミナー、講習会

セミナー講師

東京海洋大学　名誉教授　大島　敏明　氏

<専門>
食品栄養化学
<略歴>
1980年 東京水産大学 水産学部 食品生産化学科 食品保蔵学講座 助手。1983年 農学博士（九州大学）。1992年 東京水産大学 水産学部 留学生担当講師、1995年 東京水産大学 水産学部 食品生産学科 食品製造学講座 助教授、2003年 東京海洋大学 海洋科学部 海洋食品科学科 食品設計学講座 助教授（統合による）を歴任後、2006年より東京海洋大学 海洋科学部 食品生産科学科 教授。2020年3月退任、4月より同大学名誉教授。この間、ノバスコシア工科大学博士研究員、カリフォルニア大学訪問研究員、アイスランド水産研究所訪問研究員、ヘルシンキ大学訪問研究員などを兼任。平成３年度日本水産学会奨励賞、2011　Pacific Fisheries Technologists　Conference、Students Competition Award（共同研究）、第18回糸状菌分子生物学コンファレンス企業特別賞（共同研究）、2019 International Conference on Fisheries and Aquatic Science, Best Oral Presentation Awards (共同研究）を受賞。著書(分担執筆含む) 28、原著論文 160、特許(確定) 3）。
<活動>
公益社団法人　日本水産学会
公益社団法人　日本農芸化学会
American Oil Chemists’ Society
Institute of Food Technologists　ほか

セミナー受講料

55,000円（税込、資料付）
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　 2名同時申込の場合計55,000円（2人目無料：1名あたり27,500円）で受講できます。
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