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新・食品工場の衛生入門講座

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タイトル 新・食品工場の衛生入門講座
構成 テキスト3冊/テスト3回  テスト形式:Web選択別冊
分野 製造業全般・分類不能
制作会社 工学研究社
価格 : 31,493円(税抜 29,160円)
1点在庫あり数量 :

商品説明

HACCP 、PL 、ISO9000に対応した

学習期間:4か月

学習のねらい

 O157 事件、環境ホルモン、遺伝子組み換え食品、食品中毒などなど昨今 の健康志向と合いまって食品の安全性に関する話題が新聞をにぎわしています。企業においてもさらなる安全性への取り組みが要求されるようになって きました。そのような状況の中、多くの食品メーカは、ISO9000 やより安全な食品の生産・確保に有効であるHACCP (食品の危害分析・重点管理点 監視)の導入が進んでいます。そこで本講座は、食品工場において安全かつ高品質な食品を製造するために不可欠な食品衛生法に基づく衛生管理方法や 微生物制御を中心としHACCP 等を具体的な実務例に則してやさしく解説します。また、別冊にて、HACCP 方式、ISO9000 、PL 法との関係等につい て詳しく解説します。

対象者・レベル

●食品工場で働くオペレータ、およびリーダの方。その他、衛生管理担当者、 食品開発担当者、食品工場の設備・装置等の開発・設計・メンテナンス担当者、容器・包材等の開発・設計担当者の方々にもおすすめします。
●ISO9000 、HACCP 、PL 対策について知りたい方。
●現状の食品品質管理、安全性について見直したい方。
●初心者の方を対象としておりますので、予備知識は一切不要です。



到達目標

●食品工場の衛生管理について、正しい考え方と知識が身につきます。
●食品工場の衛生管理に大きな影響を与える微生物の性質が理解できます。
●食品工場の微生物制御について、食品ごとの最適な方法がわかります。
●食品製造工程の具体的な微生物汚染防止対策がわかります。
●ISO9000 、HACCP 、PL 対策がわかります。

監修・執筆


●財)東京顕微鏡院食品環境科学研究所 倉田 浩
●(株)ビー・エム・エル  井上富士男

 

内容紹介

カリキュラム概要

1. 食品工場の衛生管理と微生物
食品工場における衛生管理は、特に微生物制御が重要視されている。このことから本 分冊では、食品工場の衛生管理の重要性を認識するための知識を習得し、オペレータとして知っていてほしい食品衛生法の7 カ条について学習する。また、微生物につい ては、その性質や特徴を学習する。

1.食品工場の衛生管理
2.微生物の話
微生物の発見/微生物とは
3.微生物の生育と環境因子
栄養/温度/pH/酸素/食塩
4.生活と微生物
食品への微生物の利用/環境と微生物/細菌性食中毒

2. 食品工場の微生物制御
食品工場の微生物制御のポイントは、微生物を「つけない、増やさない」が基本であ る。しかし、ついた微生物をいかに除去し、増やさないようにし、殺菌するかが微生物制御の基本である。第1 分冊で学んだ微生物の性質、特徴等の知識に基づいて、食 品工場の微生物制御の具体的方法について、洗浄、除菌、殺菌、抑制および環境対策の各論を学ぶ。

1.洗浄とろ過・除菌
2.殺菌について
加熱殺菌/薬剤殺菌/紫外線殺菌
3.抑制について
水 分・aw/pH/薬剤/その他
4.環境の汚染防止
室内の汚染防止/空調機の汚染防止対策

3. 食品工場の微生物汚染防止対策
第1 、2 分冊で学んだ知識をもとに工場での応用について学ぶ。全般的な管理のポイントを微生物学的な面から理解する。食品別の衛生管理のポイントについて学び、最後に食品工場の衛生管理の進め方について、微生物学的にどのように行うべきかを習得する。

1.食品工場の微生物汚染防止対策
設備機械・器具類の問題点/包装材料の微生物汚染について
2.液体系食品の微生物管理への応用
液体食品/ペースト食品/レトルト食品
3.固体および粉末系食品の微生物管理への応用
水産練り製品/パン/菓子/冷凍食品/粉末食品/調味料
4.まとめ
食品微生物制御表/危害分析の例/重要問題点

4. 別冊 HACCP 方式の解説
食品の安全性を高める上でのISO 、HACCP 方式、PL 対策への取り組み方等を現在の 食品衛生法に則して解説します。

1. HACCP の歴史
2. HACCP システムとは
3. HACCP システムの7 原則12 手順
4.モニタリング方式の設定(9 手順)
5. HACCP 総括表の作成